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이번 설엔 오행떡국..절집 상차림으로

순수와 장수를 뜻하는 새해 첫 음식으로 설 하면 떡국을 빼놓을 수 없는데요. 진한 사골국으로 맛을 낸 여는 떡국 대신 올해는 채소로 깊은 맛을 낸 절집 떡국으로 든든하게 새해를 맞아보시면 어떨까요. 설연휴를 맞아 사찰식으로 건강하고 간단하게 차려낼 수 있는 설 상차림을 소개합니다.  이은아 기자입니다.
오늘부터 시작되는 설 연휴를 맞아 건강하고 간단하게 차려낼 수 있는 설음식을 배우기 위해 사찰음식 전문가 대안스님의 금당 전통음식연구원을 찾아가봤습니다.

기름지고 부담스러운 명절음식 대신 간단하고 속 편하게 먹을 수 있는 명절음식이 없을까

대안스님은 BTN뉴스 시청자를 위해 오행떡국과 절집만두, 우엉전과 절집잡채를 내일 기본 설 상차림으로 제안했습니다.

네 가지 음식을 만드는 데 소요되는 시간은 두 시간 내외, 계절 채소와 기름은 단 몇 숟갈만으로 충분했습니다.

재료만으로도 편하고 건강해질 것 같은 설상차림
먼저 오행떡국입니다.

다시마와 마른표고를 물 여섯 컵과 함께 7분간 끓여 건져내고 집 간장을 넣고 1분간 끓여 맛국물을 냅니다.

여기에 물에 담가둔 떡국 떡을 넣고 고기 대신 잘게 썰어 집 간장과 참기름으로 덖어둔 유부와 채 썬 당근을 넣어 한소끔 끓여내고 쉽게 구할 수 있지만 엽산과 비타민A와 C가 풍부해 겨울 활기를 더해 줄 시금치, 손질해둔 석이버섯. 단백질과 칼슘을 더 해줄 밤과 은행을 넣고 소금으로 간을 해주면 떡국이 완성됩니다.

Int-대안스님/사단법인 금당 전통음식연구원 이사장   
(사찰 떡국은 저희만의 고유성이 있는 것 같아요. 가래떡을 잘 굳혀서 어슷썰기를 하고 아무래도 채소 중 당근과 시금치처럼 제철에 흔하게 구할 수 있는 재료 또 저희는 불전에 은행이나 잣, 밤을 올리기 때문에 그것을 이용해 떡국 재료로 사용한 것으로 알고 있습니다.) 

새해 인사 오는 대중과 더불어 어른 스님들을 위해 다함께 만들어 나누던 절집 만두도 별미입니다.

소금과 후추로 밑간을 한 으깬 두부에 참기름과 집간장으로 밑간 한 표고, 유부, 숙주와 시금치, 참기름에 살짝 볶아낸 당근과 청홍고추를 함께 넣고 맛이 한창인 묵은지는 소를 털어내고 물기를 짜서 참기름과 통깨를 넣고 중간 불에 아삭할 정도로 볶아 소를 만들어 빚어 찜 솥에 쪄내면 됩니다.

전채로 먹을 수 있는 잡채는 표고와 목이버섯, 시금치, 유부 등 기본재료를 준비하고 당면을 끓는 물에 데쳐 반투명해지면 찬물에 헹궈 물기를 빼 둡니다.    

맛국물에 집간장을 넣고 설탕 대신 조청을 넣어 당면을 졸여내는 것이 특징입니다.

적당히 졸여낸 당면과 갖은 재료를 버무려주면 완성됩니다. 

가볍게 상에 낼 수 있는 명절 기본 음식 전은 우엉을 주재료로 만들었습니다.

껍질을 긁어내고 찜기에 쪄낸 다음 칼집을 내 두드려 펴고 집간장과 참기름, 깨를 넣어 만든 양념을 골고루 펴바릅니다.

팬에 들기름을 두르고 양념한 우엉을 얹어 밀가루로 만든 반죽옷을 조금씩 펴바르며 구워내면 우엉전도 간단하게 완성됩니다.

Int-대안스님/사단법인 금당 전통음식연구원 이사장        
(설음식은 느끼하다고 하는데 그것은 음식에 양념이 과하게 들어간 경우이기 때문에 이번에는 사찰음식으로 차례상을 차리시면 나물 세 가지, 전도 두부, 우엉전이 힘드시면 표고버섯 공대 떼고 풀국 묻혀서 하나 호박전 해서 딱 세 가지, 과일 세 가지 과자 조금 올리셔서 단출하게 차례상 차리셔도 피로감을 느끼지 않고 가족들이 잘 드실 수 있는 음식이 될 수 있거든요..) 

사찰음식 연구가 대안스님이 제안하는 절집 설상차림 조리법은 BTN뉴스 인터넷과 모바일해당 기사에서 상세하게 확인할 수 있습니다. 

BTN뉴스 이은아입니다.

대안스님의 절집 설 상차림 조리법

오행떡국
떡국떡2컵, 시금치50g, 사각유부4개, 당근30g, 은행,3~4알, 밤2알, 다시마10g, 건표고5~6개, 석이버섯약간, 집간장2T, 참기름1T, 소금약간

1. 다시마와 마른표고는 물6컵을 넣고 7분간 끓여 건져내고 집간장을 넣고 1분간 끓여 맛국물을 만든다.
2. 떡국 떡은 물에 담가놓는다.
3. 유부는 끓는 물에 2번 삶아 찬물에 헹군 후 채썰어 집간장,참기름으로 밑간해 덖어준다.
4. 시금치는 손질하여 2~3cm로 썰어주고, 당근은 곱게 채 썬다.
  석이버섯은 손질하여 곱게 채쳐서 밑간해서 덖어놓는다.
5. 밤은 편썰기하고 채수물에서 건진 표고는 곱게 채 썰어 밑간해서 덖어준다. 은행도 손질하여 놓는다.
6. 맛국물을 끓이다가 떡을 넣고 끓으면 표고, 당근, 유부를 넣고 끓이다가 한소끔 끓으면 시금치, 밤을 넣고 끓인다. 간을 보아 싱거우면 소금으로 맞춘다. 그릇에 담고 석이를 고명으로 올려준다.

절집잡채
표고버섯2개, 목이버섯4~5개, 홍피망1개, 당근1/3개, 시금치100g, 유부5개, 당면100g, 소금, 집간장, 참기름 적당량씩, 참깨 1T
당면양념 : 채수물1/3컵, 집간장1T, 송표간장1T, 참기름1T, 조청2T
 
1. 당근은 채 썰어 소금으로 간해서 덖는다.
2. 홍피망은 씨를 제거한 뒤 채썬 뒤 후라이팬 잔열에 소금으로 간해서 덖는다.
3. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 채 썬 뒤 참기름과 집간장으로 밑간해서 팬에 덖는다.
  시금치는 데쳐서 물기를 꼭 짜 집간장과 참기름으로 무친다.
4. 유부는 끓는 물에 데쳐내어 꼭 짠후 집간장과 참기름으로 무쳐 덖는다.
  목이버섯도 물에 불린 후 손질하고 집간장과 참기름으로 무쳐 덖는다.
5. 당면은 바로 끓는 물에 넣는다. 면이 반투명해지면 찬물에 헹구고 채반에 담아 물기를 뺀다. 팬에 당면양념을 넣고 끓이다가 삶은 당면을 넣고 덖는다. 물기가 없어 팬에서 당면 튀는 소리가 나면 적당하다.
6. 그릇에 당면과 준비한 야채를 넣고 버무리고 간을 보아 싱거우면 간장으로 간을 맞추고 참깨를 뿌린다.

 

우엉전
우엉(중)2~3대, 밀가루 1/2컵, 고춧가루1/2t, 집간장 1T, 참기름 1T, 참깨가루1/2t
부침유( 식용유1T, 들기름1T)

1. 우엉은 껍질을 칼로 살살 긁어내고 15cm로 잘라 찜기에 쪄낸다.
2. 고춧가루, 집간장, 참기름, 깨가루를 넣어서 양념장을 만든다.
3. 밀가루는 체에 치고 물1/2컵과 집간장1t를 넣고 반죽옷을 만든다.
4. 찜기에서 쪄낸 우엉을 반으로 칼집을 내어 살살 두드려 편다.
5. 우엉에 수저를 이용해서 2에서 만든 양념장을 골고루 바른다.
6. 팬에 불을 올리고 우엉을 놓고 반죽을 수저로 조금씩 펴 바른다.
7. 부침유를 두르고 지져낸다.

절집만두
두부1/2모, 마른표고2개, 유부4장, 숙주40g, 묵은지30g, 시금치30g, 당근20g, 청고추1/2개, 홍고추1/3개, 참기름 적당량, 집간장 적당량, 통깨약간, 소금약간, 후추약간
만두피 : 밀가루1컵, 물1/4컵, 올리브유1T, 소금 약간

1. 두부를 베보로 싸서 으깨면서 물기를 짠 뒤 참기름과 소금, 후추를 넣어 밑간하다. 밑간해서 눌지 않도록 주의하면서 센 불에서 수분기가 사라지도록 볶아준다.
2. 불린표고버섯은 물기를 짜고 다진 뒤 참기름과 집간장으로 밑간해서 덖어준다.
3. 유부는 끓는 물에 두 번 데쳐내어 기름기를 제거하고 물기를 짠 후 다진 후 집간장과 참기름으로 밑간해서 볶는다.
4. 숙주와 시금치는 삶아서 물기를 짠 뒤 다져서 참기름과 집간장으로 무친다.
5. 당근과 청, 홍고추도 다진 뒤 참기름을 두른 팬에 다진 당근을 넣고 볶아내고 남은 잔열에 청, 홍고추도 덖어낸다.
6. 묵은지는 김치소를 털어내고 물기를 꼭 짜서 참기름과 통깨를 넣고 중간불에서 볶아준다. 아삭할 정도로만 볶는다.
7. 준비한 재료가 다 식으면 섞어서 약간 치대듯이 만두소를 만든다.
8. 밀가루를 체에 곱게 내린 후 만두피 재료를 섞어서 반죽한 뒤 비닐봉지에 담아 만두피가 보들보들해지도록 30분정도 숙성시킨다.
9. 숙성된 만두피를 가래떡모양으로 굴려서 잘라 덧가루를 뿌린 후 밀대로 밀어 만두피를 만든다.
10. 빚은 만두피에 만두소를 넣어 만두를 빚는다.
11. 김이 오른 찜솥에 20분정도 빚은 만두를 쪄낸다.


이은아 기자  btnnews@btn.co.kr

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